Joshua Cruz, el cuiner Joseba

 

 
Recordem el Joshua dalt del tractoret anant a l’hort amb el seu avi. Des d’aquest entorn familiar van néixer les converses, els cuinats de casa, anar a l’hort i plantar i collir, impregnant-se d’un vocabulari propi amb els costums de la nostra terra  i del seu avi de Terol. El Joshua té  un llegat de records, olors, textures, menges i emocions  que va anar integrant amb una actitud de curiositat i benestar: tot plegat l’ha abocat a ser la persona i el cuiner que és avui dia. L’hort, amb els productes de la terra i la cuina, els porta inscrits a l’ADN. Ha estat una entrevista molt difícil de resumir, perquè la seva experiència culinària és àmplia, diversa i intensa.
 
—Joshua, et recordem quan acompanyaves l’avi a l’hort, dia sí, dia també.  Han passat anys i ara treballes a la cuina amb productes de la terra que vas conèixer de ben petit.
 
—Sí, he conegut la terra i la cuina a través de l’avi, però també de l’àvia, la besàvia i el Migueles de Terol. Vaig tenir la sort de conèixer, fins i tot, la meva rebesàvia. Allò era un matriarcat. I sí, l’hort i les persones que hi treballàvem em van impregnar de saviesa. Començàvem ben d’hora al matí i fèiem un esmorzar de sucar pa a una paella de tomàquet sofregit i, si quedava pollastre del dia abans, també s’hi barrejava. De ben petit, a l’hort, hi feia totes les feines: plantar, fer planter, recollir els productes; també les fruites (les cireres, les figues...) i cuidar els animals que hi teníem. Recordo molt les olors de la cuina de casa, l’estufa on bullia l’olla o la cassola on es guisava. 

 
—Creixes i tens clar que estudiaràs cuina?
 
—Sí, a la cuina sempre hi vaig trastejar. M’expliquen que quan era molt petit sempre jugava amb una cullera de fusta. Quan vaig ser adolescent, vaig anar a la Joviat i allà hi apreníem cuina. Estudiava i treballava al restaurant de ca l’Aligué, on vaig fer un bon aprenentatge. Amb l’Ivan Margalef ben aviat ens vam entendre. Crec que per despuntar ràpid has de demostrar habilitats i sobretot una bona actitud, ganes de crear, d’aprendre i ser eficient amb els objectius que et proposes. En una cuina, sobretot, cal tenir actitud, i no pas estrella. 

 
—El teu currículum de cuiner és llarg. Ens l’expliques?
 
—Primer vaig treballar a ca l’Aligué amb l’Ivan Margalef com a cap de cuina; una persona amb qui sempre ens hem entès molt bé i que ha estat molt important per a mi. Ens proposàvem un objectiu, ens hi posàvem i el complíem. Després vaig anar al restaurant Lluçanès, a Prats. Allà vaig treballar amb el Sergi Ballús i decidíem quins plats podíem oferir amb productes de la terra, en aquest cas d’Osona. Vam oferir caça, bolets, tòfona... Després, amb el Sergi Ballús, vam treballar al mercat de la Barceloneta amb el gènere que ens brindaven aquelles parades de peix, verdures, carns fresques, etc. Més tard, a Girona, a l’Occi, al nucli antic, on també vam treballar molt a gust. Fèiem una cuina “basada en el producte”. Per entendre’ns, quan cuinàvem el turbot, el peix era la prioritat i l’acompanyament era l’element secundari. 

 
—Després...
 
—Sí, un de molt especial, el Motel Empordà, que va crear en Josep Mercader: allà vaig passar per les mans del Jaume Subirós, que avui dia encara regenta el negoci. En Josep Mercader va marcar les pautes ideològiques de la cultura gastronòmica del segle XX i se’l considera com el pare de la cuina catalana moderna. Va modernitzar la cuina, però no va renunciar mai a la tradició. Josep Pla, l’escriptor,  va menjar, conversar i escriure sobre les ensenyances del mestre Josep Mercader en el llibre El que hem menjat, un generós receptari de la cuina moderna que avui dia en diríem de quilòmetre zero. Aquell restaurant també el van freqüentar Dalí i Néstor Luján.
     Més endavant, vaig aterrar a l’Ametlla de Merola, al Logos, per descansar, però no va ser així. Va ser una època molt creativa. Allò era un multicentre amb combinació de temàtiques musicals i cuina. El Josep Pons i la Virginia eren els artífexs de la música i l’Albert i jo de la cuina. Vam fer perfomances, l’òpera Natal i una altra sobre Federico García Lorca; hi barrejàvem diverses disciplines: la música, la poesia, el teatre i la cuina. En resum, era una posada en escena de música, olors, flors i menges. Experimentàvem un altre model de cuina. Ben aviat, amb l’Albert Martínez vam crear el nostre propi projecte, Le Clandestine. 

 
—Le Clandestine ha estat la irrupció més notòria de la vostra cuina?
 
—Le Clandestine va suposar un altre trencament a l’hora de fer cuina, una forma avantguardista/innovadora de definir conceptes, de posar pes en la divulgació i de donar un altre valor a la cuina.  
     Amb Le Clandestine vam despuntar i de quina manera! Partíem d’un “disbarat”, que era un menú degustació de deu plats per persona per a uns 250 comensals en un temps de 48 hores. Era una bestiesa, però ho vam assumir. Vam recaptar gent, material i cambrers per l’esdeveniment. Tot molt, molt ràpid i amb pocs mitjans. La productora This-This ho va gravar i ens van “comprar el producte”. Vam explicar què és Le Clandestine, quin és el concepte de la nostra cuina i per què soc cuiner. A partir d’aquí es va obrir una altra etapa. 

 
—Com és aquesta etapa?
 
—Voltar pel món en les millors finals de cinema, i vaig guanyar premis. Van arribar els Goya i no ens podíem creure tot el que vivíem. Va ser una obertura molt important, vam sortir a La Vanguardia i a revistes especialitzades de cuina. L’any 2021 vaig rebre la nominació de “Millor cuiner de Catalunya”. Vaig guanyar dos premis més, el de “Millor cuiner sostenible” i el del “Plat favorit de Catalunya”. Em vaig emportar els tres premis.  Guanyar els tres guardons era un fet excepcional. El treball venia de temps, però aquest any vaig fer un salt culinari extraordinari. 

 
—Però no deixeu de fer cuina amb Le Clandestine...
 
—No, a partir d’una idea meva i una altra de la Rosa Bosch, periodista de La Vanguardia, vam traslladar el restaurant al refugi Ventosa i Calvell a Aigüestortes, i amb la complicitat del Miquel —un dels guardes més veterans del Pirineu— i la seva companya, la Belén, vam articular una altra iniciativa. Vam crear un esdeveniment on va participar gent de tot el món per conèixer el nostre criteri de cuina diferent i innovadora arrelada a l’entorn. Vam cuinar amb elements de la contrada: granota, serp, truita de riu, herbes, flors i vam fer un menú degustació. Va ser una experiència excepcional, perquè aquesta cuina i la manera de fer-la implicava conversar, estar a prop de la gent que assistia a l’acte, menjar i dormir plegats; és a dir, establir una relació diferent entre la gent i la degustació dels nostres plats. 

 
—Ara ets conegut. T’obren portes aquests reconeixements?
 
—Sí, t’obren portes. Per exemple, quan volen promocionar una Barcelona sostenible et truquen i fem acords de treball quan m’interessa.
 
—Ser a l’elit de la gastronomia et suposa pressió?
 
—Sí, molta pressió. Fas ponències i divulgacions i requereix preparació. He volgut sortir d’aquesta “plana major” per les pressions i el desgast, però en continuo formant part, és un voler i doldre i busco l’equilibri. L’elit de la cuina està pendent de mi i m’accepten. Em fan propostes. No hi estic desvinculat. Em costa d’assimilar que estigui al mateix lloc dels cuiners que havia admirat, perquè quan els veia en ponències eren referents molt importants per a mi! Ara mateix ho estic paint per donar el millor de mi. Hi ha molts problemes d’ego en aquest món i no en voldria ser esclau. 

 
—Quins projectes tens ara mateix al cap?
 
—Aquest estiu he estat al Santa Market i puc dir que ha estat una experiència enorme de dos mesos. Ara mateix Le Clandestine està entre Manresa i Castellgalí, perquè aquest projecte és itinerant i això capta l’atenció dels periodistes, els crítics gastronòmics, que és una de les intencions del plantejament.
     També estic rumiant una nova idea: fer un tipus de cuina que ens traslladés a les èpoques que van des de la prehistòria fins a l’edat mitjana. A més a més, barrino anar a Noruega i fer cuina ancestral, cuina víking: sortir amb un vaixell a pescar i cuinar el producte. En aquest país la natura està molt integrada a la seva forma de viure i et permeten fer foc a fora de les cabanes. En tinc moltes ganes.
 
Després d’una conversa amable i molt entusiasta i deixant-nos moltes coses al tinter, el Joshua ens explica que la seva cuina és de colors i sabors. Una cuina senzilla però difícil, que dona prioritat al producte primari de la terra i no pas a la guarnició. Per exemple, per a ell un plat amb bròquil, coliflor i una arengada és el millor plat d’un bon menú. Afegeix que una part molt important de la seva manera de fer i oferir cuina és que acabis essent amic dels teus clients i que entre ells s’estableixen unes sinergies brutals.
 
Alfred Selgas i Lluïsa Coma
Fotos: Òscar Matt / Paula Rubio